Il Manuale del Birraio Pratico
„Il Manuale del Birraio Pratico“, Dr.-Ing. August Gresser
Volume I: Parte tecnico-tecnologica/microbiologica
Teoria e la pratica della preparazione del malto e della fabbricazione della birra
Prima edizione febbraio 2010
Destinatari:
Quest’opera dovrebbe essere di grande utilità, innanzitutto come testo di consultazione per i tecnologi che svolgono la loro attività nel settore birra. Inoltre essa sarà di profitto anche per tutti coloro che intendano documentarsi sul complesso argomento “birra” ed in particolare per gli studenti di Tecnologia Birraria, Tecnologie delle bevande e Tecnologie Alimentari (p.es. per i Corsi di Industrie delle Bevande Fermentate, Corsi di laurea Specialistica in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti ecc.) i quali, consultandola, potranno meglio orientarsi nella stesura delle loro tesi.
“ Il Manuale del Birraio Pratico” conterrà allora i seguenti capitoli:
- Le Materie prime
- La fabbricazione del mosto
- La separazione del torbido freddo e la lievitazione del mosto
- La fermentazione, maturazione e stagionatura della birra
- La filtrazione della birra
- Cantina birra filtrata
- Il lavaggio chimico automatico (CIP) nell’industria birraria
- Capitolato antologico delle moderne, internazionali metodologie di produzione della birra
- La stabilità della birra e la sua influenzabilità tecnologica
- Il potenziale antiossidativo della birra
- Le birre particolari
- Tipologia e caratterizzazione delle birre europee nella vista generale
- L’influenza tecnologica di alcuni importanti gruppi di sostanze
- Il calo della birra durante la produzione ed il management della birra resti
- Bibite analcoliche e bevande mix su base di birra
- Il controllo sensoriale della birra e le anomalie nel gusto della birra
- Il controllo tecnico-tecnologico della produzione del malto e della birra
- Il controllo microbiologico delle bevande con particolare attenzione della birra
- Il controllo igienico della produzione del malto e della birra
- Legislazione italiana e comunitaria sulla birra
Riassunto:
L’importanza dell’industria birraria italiana è ragguardevole – vi operano fabbriche di birra grandi, medie e piccole che occupano molti tecnici specializzati a diversi livelli. Ma da oltre 60 anni non è stato pubblicato alcun libro di tecnologia birraria in lingua italiana. Con “Il Manuale del Birraio Pratico” viene colmata finalmente questa lacuna.
L’opera contiene una dettagliata spiegazione dei fondamenti biochimici alla base dei processi di trasformazione dell’orzo in malto, del malto in mosto e del mosto in birra: essa è corredata da grafici e tabelle che ne facilitano notevolmente la comprensione.
Altrettanto incisiva è la descrizione delle materie prime: acqua, orzo, frumento, malti derivati, succedanei non maltati, luppolo e suoi prodotti di trasformazione, come pure lieviti necessari per i diversi tipi di fermentazione, che portano ai diversi tipi di birra.
I processi tecnologici nelle singole fasi di produzione sono illustrati con chiarezza insieme alle caratteristiche delle apparecchiature e dei recipienti di lavorazione. Sono esaminati attentamente sia le metodologie e gli impianti tradizionali, che quelli di recentissima introduzione. Nella sezione dedicata alla fermentazione si esaminano compiutamente le forme e le capacità dei serbatoi, come pure l’influenza dei parametri temperatura e pressione sull’andamento e sul risultato della fermentazione e della maturazione. Particolare rilievo è dato all’adattamento del processo al mutare delle condizioni operative, anche per garantire che le innovazioni risultino ininfluenti sotto il profilo qualitativo, o comportino addirittura un miglioramento del prodotto finito.
Esauriente è la caratterizzazione degli stili birrari internazionali. Qui l´opera non si limita a tracciare un quadro della straordinaria varietà di tipologie possibili, essa è invece prodiga di suggerimenti sulle possibilità di sviluppare tipologie innovative. Vengono anche esaminate le bevande a base di birra e quelle analcoliche.
Le caratteristiche della birra (gusto, schiuma, filtrabilità, stabilità colloidale, organolettica e biologica) sono dettagliatamente illustrate insieme ai fattori che possono influenzarle, partendo dalle materie prime, attraverso tutto il ciclo produttivo e grande attenzione è rivolta anche ai problemi con i quali i mastri birrai devono talvolta confrontarsi, come per esempio l’eccessiva schiumatura ed i difetti organolettici.
Un lungo capitolo è dedicato al controllo di qualità sia delle materie prime che dei prodotti intermedi e della birra finita: analisi sensoriale, analitica chimico-tecnica, controllo microbiologico ed igienico . Un’utile raccolta di disposizioni legislative italiane ed europee riguardanti produzione, controllo e commercializzazione della birra completa l’opera.
L’esposizione, esaustiva e didascalicamente molto efficace, è arricchita da 444 illustrazioni, 123 schemi e 301 tabelle. La bibliografia comprende circa 900 pubblicazioni. Complessivamente il libro conta oltre 1000 pagine.
Presentazione del libro in occasione della Fiera Pianeta Birra a Rimini, 21/24 febbraio 2010
